Kvas - "CocaCola východu"

11. března 2011 v 12:50 | Samotář |  Návody

Lehce k teorii

Stará dobrá Wikipedia o kvasu praví zhruba toto :
"Kvas je původní ruský nápoj nevyskytující se v žádné jiné národní kuchyni, avšak je oblíbeným nápojem všude na blízkém východě. Obvykle se vyrábí ve větším množství a různých variacích.
Při původním postupu výroby kvasu se nechá kvasit voda, mouka a tekuté sladové těsto. Zkvašený základ kvasu se dále zředí vodou, přidají se kvasnice, cukr a aromatické přídavky a poté se uvaří. Aromatickým přídavkem může být ovoce či ovocná šťáva (třešně, maliny, citróny, aj.), anebo máta či bla, bla, bla..."


Při dalším hledání zjistíte, že Kvas je "Coca Colou" východu, prodávaný z cisteren přímo na ulici. Některé zdroje pak uvádí, že původní kvas je před stáčením do cisteren převařen aby ztratil alkohol a výsledný produkt byl nealkoholický.
Osobně jsem původní kvas neochutnal, ale celkem chápu že pro západního Evropana může být jeho chuť nebo spíše pachuť lehce nezvyklá. Faktem ale zůstává, že pokud je kvas dobře vychlazen a vykvašen působí celkem osvěživě a současně výživně.

K receptuře

Na internetu je k nalezení několik receptů, které se v podstatě liší pouze poměry surovin a zvoleným ochucovadlem. Já osobně začal u receptu z ruské kuchařky který zde uvádím a kterého se v podstatě držím stále.
Chlebový kvas
Na 1 litr kvasu:
pitná voda 900 ml
tmavý chléb 300 g
cukr 30 g
droždí 3 g
rozinky 10 g

Starší chléb nakrájejte na kostičky a mírně opečte v troubě. Suchary nasypte do hrnce nebo velké sklenice, zalijte vřelou vodou, přikryjte a nechte odstát 3-4 hodiny. Sceďte, přidejte droždí a cukr. Přikryjte a nechte kvasit 5-6 hodin. Když kvas začne pěnit, zase ho sceďte a rozlijte do láhví. Do každé láhve dejte pár rozinek a uzavřete. Skladujte v chladném místě. Za 2-3 dny je kvas hotov.

Jednoduché, co? Je to prostě alchymie, trochu toho, špetku onoho a nakonec oddělíme horní od dolního a velké dílo je hotovo. Nemám rád zdlouhavé popisy a tak jsem si dovolil celý postup nafotit...


Začínám podobně jako u výše zmíněného receptu, navážím cca 300g tmavého chleba (původní kvas je většinou tmavohnědý až černý, což je právě způsobeno užitím tmavého žitného chleba, ten jsem použil jen jednou a rozpadl se během macerace na kaši ) nebo prostě chleba který máme po ruce (i když současný český chléb má s pečivem tipu chléb společného pramálo vis.: tento článek ). Ten nakrájíme na drobnější kousky a necháme oschnout.

Po oschnutí co nejvíce opečeme, protože opečené pečivo méně vsakuje vodu a některé nezkvasitelné cukry se tepelnou úpravou stávají zkvasitelnými.

Suchary zalijeme cca litrem vody a necháme překryté louhovat cca 2-3 hodiny.

Po slití přidáme do stále vlažného výluhu cukr (já dávám šálek nebo dvě hrsti (sakra ani kafe si nedávám po lžičkách, ale rovnou sypu do hrnku)), omyté hrozinky (4-5, prostě odhadem) a po promíchání i na špičku lžičky droždí.

Nádobu přikryjeme igelitovým pytlíkem a počkáme pár hodin, než se na povrchu udělá pěna. (Při předání pár rozinek začně kvašení rychleji)


Po začátku kvašení přelijeme zkrze jemné plátno do láhví a do každé vložíme po dvou omytých rozinkkách.

Dokvášíme v chladu a tmě tedy nejlépe v lednici. Délka kvašení před konzumací záleží na obsahu cukru, pokud jsme dali méně cukru kvasíme dva dny a pokud více, kvasíme tři až čtyři. Znovu si dovolím zopakovat, že vaření kvasu se více podobá alchymii než gastronomii, protože každý kvas se chová jinak...


Tady je například kvas dobrý, ale málo sycený.


Kvas naopak sycený možná až moc.
 

3 lidé ohodnotili tento článek.

Komentáře

1 Nosferatu Psiren, blahé paměti Nosferatu Psiren, blahé paměti | E-mail | Web | 15. května 2011 v 13:53 | Reagovat

vezmu matčin chlieb a zkusim si vyrobit kvas, bohužel je mi jasný, jak to dopadne :D

2 Samotář Samotář | Web | 17. května 2011 v 18:49 | Reagovat

[1]: Nedopadne to jinak než dobře. Kvas nejde zkazit...

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama